 Ağacından tabak,kaşık,çatal,masa,yakacak odun,meyvasından sofra zeytini,çekirdeğinden tesbih,bilezik,kolye,yağından besin,kandil yağı,sabun,küspesinden gübre ,yakacak olan yerine göre süs,yerine göre yiyecek,yerine göre ilaç,saç veya cilt güzelleştirici,yerine göre lambalık,yerine göre kutsama sembolü,kimi zamanda kaynatılarak öldürücü bir silaha dönüştürülen yağıyla zeytin beldemizde önemli bir konuma sahiptir. Beldemiz de bulunan zeytin cinsi özellikle yağlık tip zeytindir.Bölgemizin ekolojik özellikleri Beldemiz zeytinlerinden elde edilen yağın kalitesini dünya standartlarının üzerine çıkarmakta ve Beldemiz zeytinliklerinden elde edilen yağın emsallerine oranla tercih edilmesine neden olmaktadır.Bu özelliğinden dolayı eskiden tapınaklarda kullanılan kandil yağlarının bölgemizden gemilerle taşındığı rivayet edilir.Beldemizde 7 adet yağ fabrikası olup bunlardan 5 tanesi faal durumdadır. Beldemiz bu özellikleri nedeni ile kuruluşunda ZEYTİNPINARI adını almıştır. |
| ZEYTİN AĞACI: |
 Ağır büyüyen fakat oldukça uzun yasayan bir ağaç zeytin. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor. Ona yakıştırılan " Ölmez ağa" ismi belki de bu yüzden. Bir yıl bol, bir yıl az ürün verir zeytin ağaçları. En fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yaklaşık yüzde 20-30 kadarı yağdır. Nisan-mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir. Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler. Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, dernir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gr zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı yerleri sever. Zeytinin anavatanı Anadolu'dur. Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'ya kadar uzanmış ve buradan da Kuzey Afrika'ya geçmiştir. Yine Güney Anadolu yoluyla Suriye, Mısır ve Fas'a kadar uzanarak bütün Akd eniz kıyılarını sarmıştır. Üçüncü bir kol olarak da Afganistan ve Pak istan'a kadar uzanmıştır.
Zeytin ağacı ilkbaharda çîçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olugıınlaşması yaz ayların da başlar. Eylül ve kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır, Bu aşamaya "alacalanma" denir. Olgunlaşan zeytinlerin haşatı eylül sonundan şubata ' kadar devam eder. Elde edileçek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, l kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde l kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.
Yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarak hizmet veriyor zeytin ve zeytinyağı. . . |
| |
 Akdeniz bitki örtüsünün süsü zeytin ağaçlarının meyvelerinden elde edilen zeytinyağı katı ve sıvı yağlar içinde en kolay hazmedileni. Yemeklerden Önce alındığında mideyi ülsere karşı koruyor. Bağırsaklara hiç zarar verme diği gibi safra kesesi rahatsızlıklarından tedavi amacıyla kullanılıyor. Anne sütüne en yakın oranda lineloik asit içeren zeytinyağı beyin gelişimini ve kemiklerin güçlenmesini de hızlandırıyor. İçerdiği A, D, E ve K vitaminleriyle tam bir vitamin deposu. Bütün bunların yanı sıra kanda bulunan zararlı kolesterol miktarını düşürdüğünde kalp krizi riskini de azaltıyor. Dünya ülkelerine göre çok az zeytin ve zeytinyağı tüketiyor olmamıza rağmen "zeytinyağlılar" olarak bilinen bir alt mutfağa da sahibiz. |
KUTSAL KİTAPLARDA ZEYTİN :
|
| Bütün kutsal kitaplarda zeytin ağacından bahsediliyor. Tevrat'ta vaftiz yağının nasıl hazırlanılacağı anlatılırken Hz. Davut Peygamber de zeytini doğru insana benzetir. Hz. îsa Peygamberin göğe çıkışını gerçekleştiği Zeytindağı'ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır. Rivayete göre Hz. Nuh Peygam ber tufan biraz durulur gibi olunca gemisinin güvertesinden beyaz bir güvercin uçurur. Bu beyaz güvercin bir müddet sonra gemiye ağzında bir zeytin dalıyla döner. Böylece Hz. Nuh Peygamber tufanın bittiğini ve suların çekildiğini anlar. Bu nedenle ağzında zeydin dalıyla beyaz güvercin dağlar boyu barışın sembolü olmuştur. Romalılarda zeytinyağı 10 değişik kategoride sınıflandırılıyordu. Örneğin ağaçtan düşmüş zeytinlerden elde edilen zeytinyağına "cadu- cum", kölelerin kullandığı hastalıklı zeytinlerden üretilen yağlara ise "Cibbarim" adı ver iliyordu. Tüccarlar fiyatları buna göre belirliyor ve küplere yüklenen zeytinyağları gemilerle uzak limanlara gönderiliyordu. Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytine karşı sevgi ve saygı göstererek ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamalarına izin verirlerdi. Her insan zeytinliklere giremezdi. Milattan önceki yıllarda da Giritlilerin ticaretlerinde zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu. Zeytinyağı koymak için yapılan küpler bugün hala muhafaza ediliyor. Atina'da olimpiyat oyunlarında şampiyon ların başına zeytin dalından yapılmış taç takmak ve bir şişe zeytinyağı takdim etmek adetti. Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul ederler, elçiler barış haberi getirdiği zaman zeytin dalı takdim ederlerdi. Zeytin Kur'an-ı Kerim'de övülmüş ve ondan mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir. Zeytinden Yüce Peygamberimiz de sık sık bahset miş, hurma, su ve zeytin ile iftar edilmesi de fıkıh kitaplarında tavsiye edilmiştir. Zeytin mideyi doldurmadığı halde besleyici olabil diği için tasavvufta riyazet yapan ların en çok rağbet ettiği gıdalar dan olmuş, yine de çok önemli bir husus olan misvak hususunda da erak ağacından yapılan misvak bulunamazsa zeytin ağaçlarının çokça lif veren dal veya kök lerinden faydalanılması tavsiye edilmiştir.
|
| |
 Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası zeytin, zeytin ciliğin yaygın olduğu Ege'de ise kekik ve kırmızı biberle tatlandırılmış olarak kahvaltı masasında yer alıyor. Zeytinyağının en önemli özellik lerinden biri de kalp ve damar hastalıkları üzerinde olan olumlu etkisi. Yurtiçi ve dışında yapılan birçok araştırmada zeytinyağının kandaki kolesterol düzeyinin denetlenmesinede rolü olduğu ve kalp krizi riskini azalttığı belirtiliyor. |
AKDENİZ MUTFAĞI VE ZEYTİN:
|
 Asırlardır sağlık ve lezzet sunan zeytinyağına dayalı Akdeniz beslenme modeli, günümüzde Amerikanın başı çektiği sağlık dünyasının gündeminde önemli bir yere sahip oldu. Bu modelde gün lük beslenme rejiminin başında zeytin ve zeytinyağı geliyor. Bunu peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri, baklagiller, yemiş, sebze ve mey- valar, makarna, bulgur gibi tahıl ürünleri izliyor. Buna karşılık yağsız kırmızı ete ise ayda birkaç kez iltifat ediliyor. Bu sayede sağlıklı ve lezzetli beslenmeyi bir araya getiren ve bütün dünyanın benimsediği Akdeniz modeli beslenme yeniden keşfediliyor ve zeytinyağının önemi yeniden ortaya çıkıyor. |
| |
| Kozmetik konusunda çok eskiler den beri bilinen pek çok özelliği var. Cilde iyi gelir, kırışıklan önler, sivilceleri tedavi eder. Sertleşen deriyi yumuşatır. Saçları gürleştirip parlaklık verir. Saç dökülmesine önler. Dövülmüş sarımsak ile karıştırılmış zeytinyağı kuruyup sertleşen deriyi yumuşatır. Saçlara canlılık kazandırmak için birkaç kaşık zeytinyağı ile saç havluya sarılmalı ve yarım saat beklenildikten sonra yıkanmalıdır Her gün zeytinyağı ile dişlere yapılan masaj dişlerin sağlam ve bembeyaz olmasını sağlar. Haftada iki kez zeytinyağı damlatılmış birkaç damla limon ve bal karışımı cilde sürüldüğünde kırışıklar önlenir. Kaya tuzu ile karıştırılmış zeytinyağı ile kol ve bacaklar ovul- duğunda pürüzsüz bir cilt elde edilir. Zeytinyağı İle limon karıştırılarak cilde sürüldüğünde güneşte tenin iyi bir renk almasını sağlar ve cildi korur. Ciltteki kuruluğu gidermek için, bir avakado ezilip zeytinyağı ile karıştırılarak 5 dakika yüzde tutulduktan sonra ılık suyla yıkanır. |
| |
 |
Zeytin ağacının hasadı çabanın yanında bilgi ve beceri de gerektirir.Sofralık ve yağlık zeytinler,cinslerine ve hangi amaçla kullanılacaklarına göre,arzu edilen renk büyüklük olgunluk ,tat ve asitlikte en uygun dönemde toplanmalıdır.Eğer hasat geciktirilirse kaliteli ürün kaybına yol açar . Zeytin ağaç üzerinde yada yerden toplanabilir.En zor ve pahalı yöntem ağacın üzerinden tektek elle toplama yöntemidir. Ürün maliyetinde işcilik payını azaltmak için çeşitli makineler geliştirilmektedir,ağacın köklerine ve gövdesine zarar vermeyecek şekilde ana dallarına tutturulan sarsıcılarla titreşim yaratılırak zeytinin yere serilen örtülerin üzerine düşmesi sağlanır. Genelde ,zeytin hasadı daha zahmetsiz ve çabuk olan sırıkla çırpma ve sağma yöntemleri ile yapılır.Zeytin çırpmada kullanılan sırıklar genelde fındık yada kestane ağacının düz ve ince dallarından yapılır.Sırıkçılar erkektir,toplayanlar“tayfalar“genellikle aynı aileden kadınlar ve çocuklardır.Sırıkçı ve tayfalar bir“kahya“ nın denetiminde çalışırlar. Silkilen zeytinler toprağa serilmiş örtülere ve çevreye yayılır.Olgunlaşmış zeytinler ise kendiliğinden toprağa düşer,zeytin yerde uzun süre toplanmadan kalırsa tane bozulur çıkarılacak yağın kalitesi düşer. |
|
|
DÜNDEN BUGÜNE ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLMESİ:
|
 “ Arabalar,deve kolları,yük beygirleriyle durmadan çuval çuval zeytin iniyordu kasabaya.Yağhanelerin önünde bir süre sokakta kalıyordu çuvallar.Yağa bulanmış hamallar sırtlayıp çuvalları içeriye çekinceye kadar yeni yükler yığılıyordu sokağa.Yayalar,üstlerini lekelememek için bastıkları yeri kollayarak geçiyorlardı yıkılan yükler arasından.Yağhanelerden çıkan zeytinyağı ile karışık sular akıyordu kaldırımların kıyılarından.Gün geçtikçe kenevir çuvallara sinmiş zeytin yağı ile prina kokusu sarıyordu kasabayı.“
NECATİ CUMALI(Yağmurlar ve topraklar) |
|
| ÇIKRIKLI MENGENE: |
| Karayağhane,karabaskı da denilen ve metal vidalı baskı(mengene)kullanılan eski sistemle çalışan işyerlerinin sayısı günümüzde yok denecek kadar azdır. Taş değirmenlerde üretilen zeytinin hamuru kare naylon torbalara konur,torbalar mengeneye üst üste yerleştirilir,baskı önce mengenenin alt tarafında elle çevrilen kamalı yatay tekerlek metal dişlinin elle sıkıştırılması ile başlatılır ardından mengenenin üst deliğine yerleştirilen uzun bir kalasın (braga)kol yada hayvan gücü ile döndürülmesi ile baskı daha da arttırılır. Kara yağhane de baskı işlemi önce soğuk yapılır daha sonra torbalara 35. -40.c sıcaklıkta su dökülerek ikinci ,gerekirse üçüncü kez yinelenir ve zeytin hamurunun yağını iyice bırakması sağlanır. Baskıdan gelen yağlı su mengenenin altındaki kaba dökülür şıra buradan yörede “şirana“da denilen sacdan biriktirme kaplarına aktarılır.Geride kalan yaş hamur posasında (prina) hala yağ vardır.Onu da yeniden torbalara koyarlar sıcak suyla bir iki kez sıkarlar,gelen şıradaki düşük kaliteli yağ da sabunluk olur. Şıra dinlenme havuzlarında bir süre bekler.Bu süreçte zeytinyağı yavaş yavaş üste çıkar,karasu dibe itilir.Sonra yağ özel kepçelerle ayrı kaplara alınır,süzülür,zeytin tortulardan arındırılır. |
|
|
| HİDROLİK PRES(SULU SİSTEM): |
| Önce kasnaklı buhar enerjisi,daha sonra da elektrikle işletilen presler,kol yada hayvan gücüyle çalışan mengenelerin yerini aldı.Zeytin hidrolik preslerde sıkılmakta torbalar içine maşrapayla 35-40.c sıcaklıkta su ilave edilerek gerçekleşen ikinci sıkım yağ randımanını arttırmaktadır. Zeytinin yağını ve bitkisel suyunu içeren yağlı su daha sonra“polima“ya da “dağar“denilen dinlenme“dekantasyon“havuzlarına aktarılır Şıra dinlenince ,zeytinyağı üste çıkar karasu altta kalır.Separatörün bir borusundan çıkan zeytinyağı temiz bir kaba alınırken öteki borusundan gelen karasu ise gidere verilir. |
|
|
|
KONTİNÜ(KESİNTİSİZ) SİSTEM:
|
|
Günümüzde yaygın olarak kullanılan sistem bu sistemdir.Halk arasında tam otomatik olarak bilinen bu sistemde zeytinin fabrikaya gelişinden yağa dönüşmesine kadar tüm işlemler kesintisiz gerçekleşmektedir. İşletmeye gelen zeytinler yaprak ve yabancı maddelerden arındırılır.Otomatik makinelarla işleyen bu sistemde taşıyıcı bantla yaprak emici aspiratörden geçen ve arındırılan zeytin su sirkülasyonlu havuza alınır,yıkanır ve taşlardan arındırılır,buradan helezonik borularla kırıcı bölüme aktarılır.Dışı kapalı madeni değirmende zeytin tanelerinin ezme ve kırma işlemleri gerçekleştirilir.Zeytin ezildikten sonra elde edilen hamur karıştırma-yoğurma işleminden geçirilir.Hamur yavaş ancak sürekli olarak karıştırılarak,homojen bir duruma getirilir.İyice yoğrulan zeytin hamuruna az miktarda ılık su verilir ve zeytin küspesinde sıkışmış yağ rahatlatılır.Hamur,daha sonra bir boruyla “dekantör“e gelir ve yüksek devirli santifrüj sistemde posa ve şıra ayrışır.Şıradaki zeytin yağı ve karasu farklı kaplara otomatik olarak ve kısa sürede ayrıştırılır. Özel borularla filtre tankına alınan zeytin yağı tortularından arındıktan sonra dinlenme tanklarına (lanca)alınır.Daha sonra ayrı bir bölümde teneke ve şişelere doldurulur. Kontinü sistemin zeytin işleme kapasitesi daha yüksektir.Bu nedenle fabrikaya gelen zeytinlerin bekleme süresi kısaldığından asitlenme riski azalır,zeytin yağının kalitesi artar. |
|
|
| |
Naturel zeytinyağı: Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir. Doğal haliyle, işlen meden de yenilebilir. Kendi içinde gruplara ayrılır.
a) Sızma: Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir. Asit oranı en fazla yüzde l'dir. Genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilir. Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos olarak eklenebilir.
b) Naturel: Asit oranı yüzde 1-2 arasında değişir. Sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. Aynı zamanda daha ekonomiktir. Rafine zeytinyağı: Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine edilmesi gerekir. Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır. Riviera: Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır
|
| |
Her cins zeytinden sofralık olabilir.Ama kalitesi farklıdır.Siyah yeşil,penbe zeytinlerin işlenmesinde iki yöntem kullanılmaktadır. Natürel:Geleneksel ve doğal olan yöntemdir.Zeytinlerin acılığını gidermede sadece tuz kullanılır ve yeme olgunluğuna getirilir.“natürel“zeytin işlem görmemiş zeytindir. Yeşil sofralık: Yeşil veya pembe sofralık zeytinler geleneksel olarak elle veya makineyla(çizme) yassı taş,tokmak veya çekiçle “kırma“,“çatlatma“,iğne ile “delme“ yöntemleri ile salamuraya konulur.Ayrıca çekirdeği makineyle çıkarıldıktan sonra içi doldurularak satışa sunulan özellikle çerezlik,“kokteyl“tipi sofralık zeytin de üretilir. Beldemize has natürel yeşil zeytin yapımında zeytin yeşil toplanır.genelde makinede iki elle cizimde 3 çizik atılır,plastik yada içi sırlı kaplara konulur ağzına kadar su doldurulur.Kendi suyunda 40-50 gün kalır.suyu erken değişirse zeytin renk atar.Yeniden soğuk tatlı su konur.5-6 gün sonra bu ikinci su süzülür.Üçüncü suda tuza konur,kilo başına %10 tuz hesplanır. Kıvırcık siyah zeytin: Olgunluk döneminden kısa bir süre önce toplanan zeytin plastik varil yada kaplara bir kat tuz bir kat zeytin konarak yerleştirilir ve hergün ters yüz edilerek yeme olgunluğuna getirilir. Kostikleme: Özel işlemle,zeytin çok daha kısa sürede yenecek hale getirilir.Halk dilinde “sabuncu sodası“diye bilinen sudkostik gibi alkaliler kullanılır.Düşük oranda suya karıştırılan kostik zeytine acılığını veren oleuropen i ve tanedeki şekeri kısmen yada tamamen giderir ve dönüştürerek fermantasyona yardımcı olacak organik asitleri oluşturur ve meyvanın geçirgenliğini artırır.
|
|
|
